El maíz Pioneer® en muchos sentidos mueve al mundo
Proceso de Nixtamalización
Es un proceso que se hace desde hace miles de años, el cual permite una mejor digestión y aprovechamiento del maíz. Su origen viene del náhuatl, de la palabra nextli que significa cenizas y tamalli que significa masa de maíz sin formar.
No existe una receta única para llevarla a cabo, ya que esto depende del tipo de maíz, las condiciones climáticas y el uso que se le vaya a dar. Sin embargo, existen una serie de pasos que lo caracterizan:
Paso 1
El primero consiste en seleccionar y lavar el maíz, para después cocinarlo en agua con cal. Anteriormente, en lugar de la cal se utilizaban cenizas o tequesquite, una sal compuesta principalmente por cloruro y carbonato de sodio. Esta cocción dura de 30 minutos a poco más de una hora, durante la cual la temperatura no debe llegar al punto de ebullición, luego debe dejarse reposar de 8 a 14 horas. Al concluir este tiempo los granos se enjuagan para eliminar los residuos de la cal y según su uso, se dejan enteros o se muelen. El agua que resulta suele usarse como alimento para el ganado o como fertilizante.
Paso 2
En este paso el calcio desempeña un papel fundamental al facilitar que el pericarpio (la piel que recubre el grano), se remueva y sea más fácil la molienda. Pero además este mineral controla la actividad microbiana porque mejora el sabor, aroma, color vida de anaquel y valor nutricional del maíz (Castillo et al., 2009). Con el nixtamal se puede preparar masa para hacer tortillas, atole, tamales, gorditas, entre muchas otras preparaciones. Según González Amaro (2020), las variaciones en el proceso de “nixtamalización” proveen diversidad a los alimentos. En Michoacán, por ejemplo, el nixtamal se hace con ceniza para preparar corundas. En Chiapas la cocción puede extenderse hasta reventar el grano, o volverse a cocer después del periodo de reposo para producir diferentes tipos de tostadas.