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Molienda húmeda y seca de maíz

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Jorge Bonilla, Field Agronomist NEA

MOLIENDA HÚMEDA DE MAÍZ

  • Argentina consume alrededor de 1.5 millones de toneladas de maíz destinada a la molienda húmeda.
  • Este proceso está diseñado para separar las diferentes partes de grano (almidón, aceite, proteínas y fibra) y poder utilizarlas como alimento o transformarlas en otros productos utilizados por diferentes industrias.
  • Los productos principales de esta industria son: endulzantes calóricos, almidón, almidones especiales, jarabe de maíz alta fructosa o jarabe de glucosa, aceite de maíz, gluten feed y gluten meal.

Proceso de Molienda Húmeda

  • Limpieza: remoción de granos dañados e impurezas.
  • Remojado: remojo de los granos en una solución de dióxido de azufre (SO2), hasta un 45% de humedad. Esto facilita la separación de los componentes del grano.
  • Degerminado: separación del germen que será utilizado para extraer aceite y Germen meal.
  • Molienda y lavado: permite separar el pericarpio del endosperma.
  • Centrifugado e hidrociclones: permite separar el almidón y azúcares de la proteína (Fig 1).

Especificaciones del grano para molienda húmeda.

  • Cualquier tipo de grano puede ser procesado, pero los híbridos dent son los preferidos.
  • La principal característica es que posean un alto contenido de almidón extractable (AE).
  • Debe estar libre de impurezas, granos rotos o quebrados.
  • No deben haberse sometido a temperaturas mayores a 80°C durante el secado.
  • Bajo nivel de micotoxinas.

Figura1. Proceso de molienda húmeda de maíz

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  • Existen dos procesos de molienda seca, dependiendo del producto final. Por una parte la molienda total para obtener harinas con el mismo contenido graso que el grano entero, utilizado en pequeños molinos regionales. Por otra parte el Degerminado, que permite separar los componentes del grano y obtener harinas con bajo contenido graso (Fig 2). 
  • Argentina procesa anualmente alrededor de 200 mil Ton destinadas a la industria cervecera, polentas y snacks.

Proceso de Molienda Seca - Degerminado

El proceso de degerminado permite la separación de los diferentes componentes del grano. Las etapas de proceso son:

  • Limpieza: remoción de granos dañados e impurezas.
  • Humectación: Consiste en el agregado de un 1-2% de agua y un corto tiempo de reposo antes de pasar al siguiente proceso. La absorción de humedad del grano es diferenciada, en una primera etapa el agua es absorbida por la cutícula y el germen, generando un diferencial de textura con el endosperma que facilita su separación en el siguiente proceso.
  • Degerminado: separación del germen y el pericarpio por fricción. Estos componentes al humectarse en una primera etapa tienen una dureza menor y se desprenden del endosperma en forma de harina y son segregados por una corriente de aire. El endosperma de los maíces utilizados en este proceso debe ser duro para que no se desintegre en este proceso.
  • Clasificación: permite separar las diferentes fracciones del endosperma en función del tamaño. Las fracciones más grandes se destinan a los cereales de desayuno (Corn flakes) y las fracciones más finas a polentas o grit para uso en la industria cervecera.
  • Secado del germen: La harina de germen y pericarpio es secada para su almacenaje y puede ser utilizada como alimento para el ganado o procesado para la extracción de aceite. 

Especificaciones del grano para molienda seca.

  • Peso hectolitrito mínimo 76 kg/hl.
  • Test de flotación máximo: 25%
  • Endosperma vitreo 95% (Este valor es para la exportación, para otros usos como grit cervecero o polentas pueden tener especificaciones diferentes).
  • Color normalmente anaranjados o colorados (Dependiendo del destino final puede ser blanco).
  • Tamaño: si el destino final son cereales de desayuno debe tener un tamaño tal que quede retenido el 80% en zaranda de 8 mm.
  • Contenido de micotoxinas:
    • Aflatoxinas: la legislación Argentina limita el contenido a 0,02 ppm.
    • Fumonisinas: 2-4 ppm dependiendo del país de destino.
    • Deoxivalenol (DON): 1-1,5 ppm dependiendo del país de destino.
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Figura 2. Granos de maíz (arriba) y grit de maíz (abajo).
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Figura 2. Granos de maíz (arriba) y grit de maíz (abajo).

Bibliografía